甜品培訓(xùn)|零失敗黃油打發(fā)教程

甜品培訓(xùn)-今天來教教大家怎樣正確打發(fā)黃油以及使用打發(fā)過的黃油和未打發(fā)的黃油有什么區(qū)別也不是很清楚。

Q：通常哪些甜品需要打發(fā)黃油？

A：在制作油酥餅干、重油蛋糕、某些瑪芬和撻派類時(shí)都要用到打發(fā)的黃油霜。

Q：為什么這些甜品需要打發(fā)黃油？

A：固體油脂在攪打過程中可以裹入空氣，在不停攪打中黃油變得蓬松，使得成品的餅干更酥脆、蛋糕體積變大、組織更細(xì)膩。

甜品培訓(xùn)-那么就開始準(zhǔn)備打發(fā)吧！在打發(fā)黃油之前，需要先做的重要準(zhǔn)備工作是軟化黃油。一般黃油是以冷凍的形式長期儲(chǔ)存，而用于打發(fā)的黃油，需要先切成片狀或者小塊，放在25度左右的室溫中，軟化至用手指能夠在表面輕松地壓出痕跡。南方如果冬天室溫較低，可以使用微波爐或隔熱水小心加熱，讓黃油軟化。

從左到右來說：

① 軟化過度：手指按壓時(shí)能輕易按下去，并且接觸手指的部分有融化的跡象。

② 軟化適中：手指按壓時(shí)能不費(fèi)力的壓下去；這就是我們需要的狀態(tài)。

③ 軟化不足：手指按壓時(shí)感覺很硬，壓不下去。

黃油軟化好后，就可以開始打發(fā)了：

1、 用打蛋器低速打散黃油塊，然后加入細(xì)砂糖或糖粉；

2、 手動(dòng)把糖和黃油攪拌均勻，可以用刮刀壓勻，也可以直接拿電動(dòng)打蛋器攪攪。這一步是為了避免打蛋頭轉(zhuǎn)速太快，把糖打得四處飛濺。然后用低速把黃油和糖打勻，再改成中速攪打。此時(shí)黃油的體積會(huì)逐漸膨脹，顏色變淺。打發(fā)的過程中，一部分黃油會(huì)飛濺到盆壁上，需要用刮刀把盆壁上的黃油刮到盆中，繼續(xù)打發(fā)，防止邊上的黃油打發(fā)不足。

3、一直將黃油打發(fā)至羽毛狀即可（根據(jù)打蛋器檔位不同，這個(gè)過程大約需要3~5分鐘）。此時(shí)黃油從淡黃色變成泛白色，呈現(xiàn)羽毛狀的倒三角邊緣，這樣就算打發(fā)好了。雖然到這就算是打發(fā)好了，但在大多數(shù)方子中，黃油在加糖打發(fā)后通常還需要加上液體（如雞蛋）繼續(xù)打發(fā)：

4、將打散的常溫雞蛋液分3~4次加入黃油中打發(fā)，每一次加入少量蛋液，用電動(dòng)打蛋器低速攪打，使黃油和蛋液混合均勻后，再加入下一次。（注意千萬千萬不能一次性加入所有蛋液！否則會(huì)出現(xiàn)水油分離的情況！你的打發(fā)就失敗啦?。?br/>
5、反復(fù)操作數(shù)次直至所有蛋液都完全融入黃油中， 黃油體積膨大，呈光滑的乳膏狀，顏色變?yōu)闇\黃色。
這樣就完成啦！